Como provar vinho, por Beatriz Machado, Diretora de Vinhos do The Yeatman.

Provar o vinho é desvendar a sua história, viajar até ao seu terroir, entrar na sua adega, interpretar o perfil do seu enólogo.

Toda a essência do vinho, todo o seu percurso está inscrito no aspecto, nariz e boca. Provar é um ato de descoberta. Existem procedimentos básicos que nos guiam pela prova de um vinho e despertam os sentidos para ativar memórias.

A prova tem, por isso, tanto de científico como de pessoal, sendo um cruzamento de conhecimento e experiência, que é distinto de pessoa para pessoa. E por isso, mais do que uma interpretação das características organoléticas, a prova é uma viagem. Uma viagem por memórias, por lugares, por regiões. Sirva um copo, relaxe e viaje connosco pelo mundo sensorial do vinho em 5 passos básicos:

  1. O copo

A escolha do copo é tão importante como a escolha do vinho. O mesmo vinho, provado em copos distintos, apresenta diferentes perfis sensoriais. De uma forma geral, a abertura do copo deverá ser proporcional ao estágio em madeira.

Quando pretendemos concentrar os aromas primários, característicos de cada casta, devemos procurar um copo com abertura mais reduzida. Esta regra faz-se valer de uma forma geral para vinho com teor de álcool até 15%.  Inclusive para espumantes.

Nos vinhos fortificados e, claro está, pelo seu teor de álcool, tende-se a utilizar copos mais pequenos, quase como um copo de branco, mas com pé mais baixo. Muito importante num copo de fortificados, sejam Portos ou Madeiras, o que me parece essencial é o peso do copo. Estes são vinhos tão especiais que precisam de peso (equilibrado!).

  1. Aspeto

O primeiro passo para provar um vinho é avaliar o seu aspecto. Pelo olhar temos indicação de várias características do vinho, como cor e limpidez, geralmente reveladoras da sua idade e perfil sensorial.

Coloque no copo 1/5 ou 1/4 da sua capacidade e incline-o 45º contra uma superfície branca. Avalie o brilho, a tonalidade, a intensidade da cor e a limpidez. É também importante avaliar as diferenças de tonalidade entre os bordos e o centro da superfície do vinho.

Nos vinhos brancos, uma cor límpida e transparente significa que o vinho é jovem. Uma cor amarelada revela já algum envelhecimento. Nos tintos, como várias castas têm cores diferentes, a indicação da idade lê-se pelo aparecimento de um halo alaranjado quando inclinamos o copo contra uma superfície branca num angulo de 45º.

  1. Aroma

Os aromas começam a despertar o palato para a prova. A primeira perceção é ortonasal, onde os compostos voláteis são recepcionados pelos cilios – células no bolbo olfactivo que por sua vez comunicam com o sistema nervoso central. Primeiro é importante cheirar o vinho sem agitar o copo, para não perder os aromas mais sensíveis. Depois, gire o copo para que o líquido percorra as paredes. Volte a cheirar e recorra à sua memória olfativa.

Certamente que alguns dos aromas lhe serão familiares, mesmo que não os consiga distinguir à primeira. Existem três tipos de aromas. Os aromas primários, característicos de cada casta, “moldados” pelo clone e terroir. Depois, existem os aromas secundários que advêm da vinificação. Por fim, temos os aromas terciários, que resultam do estágio e envelhecimento do vinho e revelam a evolução dos aromas primários e secundários – alguns diminuem, outros evidenciam-se e somam-se novos.

A parte menos boa, é que também poderão existir defeitos que relevam se o vinho está ou não bom para consumo. Normalmente identificamos como um aroma “estranho” não muito agradável.

  1. Prova

Quando provamos um vinho, temos além da perceção dos cinco sabores básicos pelos receptores localizados na língua, informação de aromas percepcionados por via retronasal. Para proceder à prova deve-se fazer o vinho circular pela boca tocando com a língua no céu da boca. Na prova irá detetar os sabores, aromas, a textura, e o equilíbrio acidez/doçura do vinho.

Preste também atenção às sensações tácteis, como a estrutura (corpo do vinho), a temperatura e a adstringência (sensação de suavidade ou aspereza). Resta saborear o travo que o vinho deixou na boca, o chamado “fim de boca”. Este pode ser mais longo ou mais curto, sendo que os melhores vinhos perduram na boca mais tempo.

  1. Desfrutar!

Por fim, o vinho foi feito não para ser analisado, mas para ser desfrutado, a sós, a dois, em família ou entre amigos. Partilhe a prova, “discuta” as diferentes perspectivas e percepções e perceba que o vinho é, acima de tudo, uma boa desculpa para uma boa conversa.

Texto: Beatriz Machado

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